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  • 葡萄(巨峰)

    緣由

    葡萄多分佈於溫帶至亞熱帶地區,遍及歐洲、亞洲和美洲,全球大約有六十種。很早以前人類就開始栽培這種果樹,幾乎佔全世界水果產量的四分之一,其營養價值很高,其中有食用品種、釀酒品種、觀賞品種等等。產量方面以法國、義大利產量最多,主要都是用作釀酒。主要品種以歐洲種、美洲種、兩者雜交種為主。
    歐洲種(vinifera):原產於亞洲西部,適合夏季乾燥低濕氣候,果實品質優,果形特殊、耐貯運,為目前世界上最多栽培的品種。
    美洲種(labrusca):原產於美洲東北部,較耐低溫,性喜冬季低溫、夏季潮濕之氣候,果實圓形具狐味,易脫粒不耐貯運。
    目前台灣主要栽培此兩品種,葡萄引進台灣已有數百年,因近40年間的努力與產期調節技術的成功,使得葡萄成為台灣重要的經濟果樹之一。台灣葡萄栽培品種以鮮食為主,其中巨峰葡萄栽培面積最大,另少數為義大利葡萄及蜜紅葡萄兩品種,而釀酒葡萄則以金香及黑后為主。
    台灣最早的葡萄栽培紀錄始於清康熙12年(西元1684年),先民自大陸引進純歐洲系品種,到清光緒12年(西元1895年)日本據台後,引入美洲系品種及雜交品種,但是受到氣候條件的限制,無法達到經濟栽種之目標,直到光復後十年,仍無商業性栽培。民國50年代中後期,先後攜入新品種,才逐漸出現小規模之經濟栽培。
    民國58年7~9月間,本省受到衛歐拉及艾爾等兩次颱風侵襲,有許多受災葡萄植株在災後10~20天,自風折枝之斷口附近之芽體萌發新梢並且帶有花穗,經適當管理可正常開花及著果。此後,許多農友模仿此自然風折方式進行修剪,但仍有萌芽不整齊、新梢花穗率少、花穗小、產量不穩定、品質差等問題無法克服。其後數年間,經有關單位人員及農民共同攜手合作,針對修剪部位、時期、方法、新梢生育調節及施肥等技術,不斷地修正改進,發展出台灣獨特的一年二收及一年三收等產期調節模式,使栽培面積逐漸擴大,奠定台灣葡萄產業的基礎。
    巨峰葡萄(英語:Vitis vinifera ‘Kyoho’)是釀酒葡萄的一個變種,由日本培育,在亞洲所生產的葡萄之中形狀最大的種類,故在日本又叫作「葡萄之王」。


    產地故事

    巨峰葡萄我們選自台中市東勢區曾大哥所栽種的。
    園主大哥說葡蔔植株生長性強,新梢容易徒長,著果率低。在台灣氣候高溫多濕的環境下,病蟲害猖獗,葡萄的栽培管理實在不容易,需仰賴栽培者對環境、植株的了解,豐富的經驗及純熟的技術,才能生產出高品質的巨峰葡萄。
    必須經常巡園了解樹體的狀況,正確防治病蟲害,保持健康的樹葉,才能生產足夠的養分,提供果實成熟及下一期發育所需的營養。
    炎熱的高溫或是幾天的陰雨,都會嚴重影響開花結果。園主大哥說最終還是要盡量累積經驗,改進栽培技術,並秉持安全、無毒、品質保證為原則,才是重要的。

    水果功能

    1.葡萄有抗疲勞的功效:葡萄中含有礦物質鈣、鉀、磷、鐵、蛋白質以及多種維生素B1.B2.B6.C和P等,還含有多種人體所需的氨基酸,常食葡萄對神經衰弱、疲勞過度大有裨益。
    2.葡萄有補血的功效:把葡萄製成葡萄乾後,糖和鐵的含量會相對高,是婦女、兒童和體弱貧血者的滋補佳品。從中醫的角度而言葡萄有舒筋活血、開胃健脾、助消化等功效,其含鐵量豐富,所以補血。
    3.葡萄不但具有廣泛的藥用價值,還可用於食療:頭暈、心悸、腦貧血時,每日飲適量的葡萄酒2-3次,有一定的治療作用;幹葡萄藤15克用水煎服可治妊娠惡阻。
    4.現代醫學研究表明,葡萄還具有防癌、抗癌的作用。
    5.葡萄可用來釀酒:然而,葡萄的巨大經濟價值主要在於釀酒,全世界80%的葡萄都用於釀酒。但是,隨著人們保健意識的增強,消費觀唸的轉變,越來越多的葡萄被釀成果汁,成為味美多效的營養保健果品。其不但能治療多種疾病,直接飲用葡萄汁還有抗病毒的作用。
    紅葡萄:含逆轉酶,可軟化血管、活血化瘀,防止血栓形成,心血管病人不妨多吃。逆轉酶在紅葡萄皮裡含量最豐富,最好連皮一起吃。
    白葡萄:具有補肺氣、潤肺功效,很適合咳嗽、患呼吸系統疾病的人食用。
    綠葡萄:偏重於清熱解毒。
    紫葡萄:富含花青素,可以美容抗衰老。
    黑葡萄:則滋陰養腎,使頭髮更黑亮。
    (資料來源:愛寶貝育兒網)


    食用方式

    葡萄皮與葡萄籽營養價值高,兩者含有當前備受討論的「抗氧化」與「抗癌」成分。站在健康角度討論新鮮葡萄的吃法,剝掉葡萄皮真的是太可惜啦,而那小又硬的葡萄籽,也放進嘴裡細嚼慢嚥。
    如怕農藥殘留,用流動的清水就很好了 自然又方便 沖個幾十秒就好,
    農藥會因為流動的水清洗 而被夾帶走,如果還是很擔心的話,就沖久一點。
    至於用泡的 建議不要 因為農藥還是在那泡的水中,也不要用鹽...會因為鹽的關係,反而使農藥的化學鍵更為穩定。
    (資料來源:農業知識入口網)
    中醫提醒:吃葡萄的一些禁忌
    “吃葡萄不吐葡萄皮”,從營養角度說,這句順口溜應改為“吃葡萄不吐皮和子”,葡萄皮和葡萄子聚集了葡萄中大部分營養,吃葡萄時最好整顆吃。如果覺得口感不太好,可把葡萄連皮帶子榨成葡萄汁飲用。但要提醒的是,葡萄性偏涼,胃寒的人一次不要吃太多。
    1、吃葡萄後不能立刻喝水
    吃葡萄後立刻喝水,不到一刻鐘可能會引起腹瀉。這是因為葡萄本身有通便潤腸之功效,吃完葡萄立即喝水,胃還來不及消化吸收水就將胃酸沖淡了,葡萄與水、胃酸急劇氧化、發酵,加速了腸道蠕動,就產生腹瀉。
    2、葡萄別與牛奶同吃
    葡萄裡含有維生素C,而牛奶裡的有些成分會和葡萄裡含有的維生素c反應,對胃有傷害,兩樣同時服用也會拉肚子,嚴重者還會嘔吐。
    3、吃海鮮後別吃葡萄
    在吃海鮮的同時吃葡萄、山楂、石榴、柿子等水果,就會出現嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉等症狀,因為在這些水果中含有鞣酸,鞣酸遇到海鮮中的蛋白質會凝固沉澱,形成不容易消化的物質。
    4、吃葡萄不宜過量
    由於葡萄的含糖很高,所以糖尿病人應特別注意忌食葡萄。而孕婦在孕期要提防糖尿病,因此孕婦食用葡萄應適量。在食用葡萄後應間隔4小時再吃水產品為宜,以免葡萄中的鞣酸與水產品中的鈣質形成難以吸收的物質,影響健康。
    葡萄是人們喜愛的水果之一,其養生保健效果也十分顯著。現在正是葡萄的上市季節,但是大家千萬不要肆無顧忌的吃。要注意以上提到的幾個吃葡萄的禁忌,以免引起腹瀉、消化不良等疾病發生。
    (資料來源:愛寶貝育兒網)

    冰存方式

    先將葡萄以報紙包裹好,外層再以塑膠袋套上,放入冰箱冷藏(先去除壓傷的果粒,以免潰爛)。經過冷藏的葡萄,酸度降低香味也更濃烈 。冷藏溫度在-0.5∼0℃,約可保存2∼8週。
    記得,要吃時再拿出來清洗,若是洗後再冰存,只能放個二、三天。
    (資料來源:水里鄉農會網站)


    料理方式

    葡萄果醬

    材料:葡萄 600克,麥芽糖 150克,細砂糖80克,檸檬半個,水200毫升
    做法:
    1.檸檬洗淨榨汁
    2.葡萄洗淨,剝皮去籽,把籽丟掉,葡萄皮及果肉分開放入容器中備用
    3.把葡萄皮放入耐酸的鍋中,加入水用中火煮開,改小火繼續煮到汁液呈紫紅色;我沒用水,用了同等分量的鮮榨葡萄汁
    4.用濾網取出葡萄皮,再用木勺將皮中的汁液壓出,再將壓出的汁同葡萄果肉和檸檬汁一起倒入鍋中用中火煮開
    5.轉小火加入麥芽糖繼續熬煮,同時用木勺不停攪拌,待麥芽糖完全溶化後加入細砂糖,繼續煮至醬汁濃稠即可
    提示:
    1、水果的分量是指去皮,去籽,去核後所稱得的重量
    2、檸檬汁是鮮檸檬榨汁,不可省,它的作用在於調整果醬的甜度,也可讓果醬的色澤較為鮮豔
    3、工具要選用耐酸的,如不袗鍋,琺瑯鍋;切水果的刀也要用不袗製的;攪拌用的勺子選用不袗或木製的;裝果醬的瓶子最好選耐高溫的玻璃瓶,並且預先要用開水煮過殺菌消毒
    4、煮果醬的過程一定要用小火,必須用木勺持續地,慢慢地攪拌
    5、煮好的果醬降溫至70-80度左右就可以裝瓶,裝滿後立即密封
    6、冷卻至50度即可放入冰箱冷藏,1天后就可食用。原則上可保存2周至1個月左右,但開瓶後最好盡快吃完
    我的心得:
    只要把握要點,幾乎所有水果都可以用同樣的方法製成果醬,葡萄果醬因為要去皮去籽,所以是最煩瑣的:
    1.水果和糖的比例大約在2:1左右,可按水果本身的甜度和自己的口味調整糖的用量
    2.檸檬的用量也要按照水果的含糖量在半個到1個之間調整
    3.水也可以全部或部分用鮮水果榨出的果汁來代替
    4.可以依據水果的特性切粒或打碎,或保留部分果肉以取得特殊口感或風味


    高營養葡蔔奶酥

    材料:
    主料:低筋麵粉 180克、蛋黃 3個、黃油 80克
    輔料:葡萄乾 60克、 奶粉 12克、細砂糖50克
    做法:
    1. 準備好所有材料備用
    2. 黃油切小塊,隔溫水軟化至手指可以戳動,先用電動打蛋器攪拌一下,再加入細砂糖和奶粉
    3. 用電動打蛋器打發至體積膨鬆、顏色略變淺
    4. 蛋黃打散後分次加入,並用打蛋器攪打均勻(每次都要等蛋黃和黃油完全混合均勻再加入下一次)
    5. 篩入低筋麵粉
    6. 在揉麵板上,用手把麵粉和黃油混合均勻
    7. 倒入葡萄乾並攪拌均勻,揉成一個均勻的麵團
    8. 用擀麵杖將麵團擀成厚約1CM的面片(擀的時候容易裂開,可先用手按扁,然後再擀,邊按壓邊整理)
    9. 再用刀切成小長方形(長度大小就自己定量好了)
    10. 排列好放入烤盤,並在表面刷上一層打散的蛋黃液(如果烤盤是普通烤盤的話,建議鋪上一層錫紙)
    11. 烤箱180度預熱10分鐘,烘烤:上下火180度,烤15分鐘左右,直到表面金黃色即可
    12. 好香的葡萄奶酥出爐

    葡萄牛奶麵包

    材料:高筋麵粉 200克、細砂糖40克、鹽4克、乾酵母 1小勺、雞蛋 20克、牛奶 100克、黃油 30克、葡萄乾 30克
    做法:
    1.將葡萄乾用清水泡軟。酵母加入溫牛奶中融化開
    2.將麵粉,雞蛋、糖、鹽、牛奶酵母混合攪拌成光滑麵團,再加入黃油繼續用力揉,揉至能拉出薄膜的擴展階段
    3.將麵團放入溫暖密閉潮濕環境中(可置於烤箱中)發酵1小時。麵糰發至2倍大
    4.排氣,分成12份,滾圓,鬆弛15分鐘
    5.然後將麵糰整形(你喜歡的各種形狀)完成後,放入烤盤,在38度,濕度85%的環境下最後發酵到2倍大
    6.表面刷上蛋液,就可以放入預熱好的烤箱烤焙了。170度,15分鐘左右

    葡萄牙香腸蛤蜊

    材料:蛤蜊 350克洗淨、新鮮香腸 675克隨意切塊、大洋蔥 1個切成細的楔形(三角形)、罐裝切好的西紅柿 400克、白葡萄酒 450毫升、橄欖油 4湯匙
    做法:
    1.將蛤蜊在水槽中洗淨,扔掉已經開殼的蛤
    2.把洗淨的蛤放入一個帶有緊蓋的湯鍋中,加入香腸、洋蔥、西紅柿和葡萄酒。蓋上蓋後轉至高火蒸到蛤殼打開為止。記得時常搖晃湯鍋,以保證熱度的均衡
    3.在煮好的蛤上澆些橄欖油。將蛤平均分到各個湯碗中,剩餘的汁液倒入另外的碗中蘸著用

    ★用鬆脆的麵包蘸著這美味的香腸蛤蜊吃。如果找不到正宗的葡萄牙香腸可以用西班牙口利左香腸代替。

    葡萄冬瓜

    材料:冬瓜、乾蝦仁、干貝素、太白粉
    做法:
    1.選大塊的冬瓜一塊,冬瓜皮洗淨後刻成葉片兩塊備用
    2.蝦仁用清水洗過後泡十五分鐘左右,冬瓜刻成圓球狀
    3.湯鍋裡,放入冬瓜球、蝦仁,再把泡蝦仁的水倒入,再加少許清水、干貝素,中小火燒沸後轉小火。其間翻動冬瓜球,煮至冬瓜熟, 干貝素和蝦仁都是鹹的,冬瓜就不用再加鹽了。
    4.冬瓜球全熟後撈起擺盤,把蝦仁也擺上成葡萄串狀,再把鍋裡剩的汁用太白粉勾芡汁後,淋少許明油澆在冬瓜上即可,再擺上葉片做裝飾
    (資料來源:心之譜網站)